Do małej miski wsypujemy 100 g mąki orkiszowej 630, 150 ml letniej wody (35-39 st. C), drożdże, mieszamy dokładnie i odstawiamy na 30-60 min.
Chleb
Do dużej miski wsypujemy pozostałą mąkę, pozostałą letnią wodę, zakwas, sól i zaczyn.
Mieszamy w robocie planetarnym końcówką do wyrabiania ciasta do momentu aż ciasto będzie odchodzić od miski. Po około 5 minutach wyrabiania formujemy kulę (będzie trochę się kleić do rąk), miskę smarujemy oliwą, kładziemy ciasto i przykrywamy ściereczką. Odstawiamy na 1,5-2h w ciepłe miejsce (ja wkładam do piekarnika nagrzanego do 30-35°C). Po tym czasie wykładamy wyrośniętą kulę na blat, rozpłaszczamy ją wewnętrzną stroną dłoni. Bok każdego z okręgu składamy do środka, obracamy ciasto o 180 stopni i powtarzamy czynność. Następnie formujemy okrągły bochenek, posypujemy mąką, wkładamy do koszyczka do garowania, przykrywamy ściereczką. Odstawiamy na 1 godzinę. W tym czasie nagrzewamy piekarnik z funkcją pary do 210 °C (wysoka temperatura + para) z wstawionym garnkiem żeliwnym. Po 1 godzinie wyciągamy garnek, wkładamy do niego ostrożnie ciasto, cechujemy (nacinamy ciasto celem stworzenia „słabych” miejsc na powierzchni pieczywa po to, aby podczas pieczenia mogło bardziej wyrosnąć i przy tym nie popękać w niewłaściwych miejscach, do cechowania używamy żyletki – najlepiej, nożyki introligatorskie, skalpele. Nie nacinamy ciasta nożem, nawet bardzo ostrym, ponieważ jest za szeroki i istnieje bardzo duże prawdopodobieństwo, że zamiast naciąć pieczywo, poszarpiesz je), przykrywamy przykrywką i wstawiamy do piekarnika. Po 25 minutach ściągamy pokrywkę i pieczemy jeszcze przez 15 minut. Wyjmij z garnka i ostudź na kuchennej kratce.
Jeżeli nie masz piekarnika z funkcją pary to pamiętaj o zaparowaniu piekarnika przed włożeniem chleba do pieczenia (używamy do tego spryskiwacza, którym spryskujemy ścianki oraz spód rozgrzanego piekarnika, żeby wytworzyć w nim parę wodną, zrób to przy lekko uchylonych drzwiczkach, aby para się nie ulotniła. Po wstawieniu pieczywa ponownie przez uchylone drzwiczki spryskaj środek piekarnika. Gdy nie masz spryskiwacza, który daje najlepsze efekty, możesz też wstawić naczynię z wodą). Para powoduje, że wierzch pieczywa zostaje nawilżony i bardziej elastyczny. Chleb włożony do piekarnia ciągle wyrasta, a jego wierzchnia warstwa najszybciej się spieka. Jeżeli pierwsza faza będzie się odbywać w wilgotnym środowisku, unikniesz tego, a ponadto uzyskasz jeszcze bardziej wyrośnięty bochenek. Zaparowanie zapewnia ponadto lśniącą i chrupiącą skórkę. Piekarnik nagrzej do temperatur 220°C. Piecz przez 30 minut, ściągnij pokrywkę i piecz jeszcze przez 15 minut.
Recipe by 3mam cukier at https://3mamcukier.pl/kuchnia/domowepieczywo/chleb-orkiszowy/